Une masse est formée et déposée. La matière grasse contenue dans la masse est partiellement cristallisée et la partie fondue restante fixera toute poudre apportée à la surface de celle-ci.
Une truffe est préalablement formée par tout processus adéquat. La matière grasse contenue à la surface est entièrement cristallisée et ne peut fixer aucune poudre. Une substance supplémentaire doit être apportée sur celle-ci avant de pouvoir fixer la poudre. Le produit conserve partiellement sa forme d'origine et en fonction de la substance, de la température et du temps de contact, il retient plus ou moins de poudre.
PRODUITS EXTRUDÉS
PRODUITS MOULÉS
1-Enrobage
2-Tempérage
3-Poudrage
1-Extrusion/Dépose
2-Refroidissement
3-Poudrage
Poudrage et recouvrement en continu de truffes en chocolat
Une poudre ou des granulés sont fixés sur la surface des truffes grâce à leur teneur en matière grasse ou a toute matière grasse ajoutée et répartie sur leur surface extérieure.
La surface peut être de plusieurs types : massepain, ganache… ou chocolat.
La poudre peut être du cacao, du sucre glace mais également des éclats de fruits secs, noix de coco râpée, broyé de biscuits...
La substance d'imprégnation peut être une matière grasse, un beurre de cacao ou un chocolat tempéré.
En fonction de ces options, deux principaux Process sont utilisés selon que les produits soient moulés ou extrudés.
Exemple d'unité complète
de poudrage de truffes chocolat
Spécificités
Poudrage efficace et homogène
Effet mécanique doux n’endommageant pas le produit
Process confiné avec centrale d'aspiration en option
Matériel compact pour une meilleure implantation
Large plage de débit
Adaptation facile de périphériques (coffret électrique intégré, tamisage, recyclage)
Les systèmes de poudrage - sucrage en continu SUGAR INPROCESS ont été spécialement développés à partir de l’expérience de la technologie Biturbine. Ils permettent de compléter les lignes de process de fabrication de truffes en chocolat.
POUDRAGE EN CONTINU DE TRUFFES EN CHOCOLAT
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